皮皮虾隔水蒸的话大概得八到十分钟，火候别太大。我试过九分钟能熟透，虾壳都变软了，不过要看虾的大小，小个头可能七分钟就够，大个头可能需要十分钟，这样蒸出来的肉才嫩，不会老。蒸的时候要扣个盘子，防止虾壳粘锅，盘子上放点葱段和姜片去腥，蒸完壳一掀开，肉就滑溜溜的，吃的时候连壳带肉一起嗦，特别香。

其实这个时间得这么算，因为水开之后每分钟能传三厘米左右的温度。虾子买回来一般有十五到二十厘米长，算头尾的话中间肉的部分大概十厘米左右。十厘米肉按每厘米零八分钟算，正好八分钟。但考虑到锅盖可能有热气积压，实际操作得多蒸两分钟，所以十分钟的基准最保险。我之前查过资料，水开之后再蒸的话，每增加两分钟，虾壳就能多硬两圈。我试过五厘米的小个头蒸七分钟，肉完全变粉红色，而十五厘米的大个头蒸十分钟，壳都裂成两半了。不过有个问题，蒸锅的水量要够，最少得没过盘子边缘两指宽，水少了容易糊锅。另外有人用高压锅蒸，时间能缩短到四分钟，但普通锅肯定得按这个标准来。其实最关键的是看虾的肉厚，肉厚的地方得用筷子戳一下，能轻松戳穿就行。我之前蒸过一次把时间记错了，蒸了十二分钟，结果肉都成橡皮了，赶紧捞出来用冰水泡了五分钟才回软。所以现在都拿手机计时，水开上锅就设好十分钟，这样最稳当。