做横沥汤粉的卤味得先备齐料，牛骨筒骨放冷水下锅焯一遍，浮沫撇干净。香料包得用八角桂皮香叶这些，比例大概八角两颗桂皮三片香叶五片，加几粒花椒和两片姜。然后卤水要炖两三个钟头才够味，牛杂牛肚这些得提前泡水去腥，放糖和盐调咸淡。汤底要清澈带点油花才香，吃粉前浇一勺卤水最地道。

为啥得这样弄呢？老横沥人做卤水讲究“三浸三提”法，牛骨先焯水能去腥味，香料用冷水泡过再炖能析出更多香味。据《岭南小吃志》记载，传统卤料包含8味香料，比例是八角3:桂皮5:香叶2:草果1:豆蔻2:砂仁1:丁香5颗:花椒10粒。数据说这样配比炖足2小时，牛杂蛋白质分解更彻底，汤粉喝起来更顺滑。而且先泡香料再下锅，比直接炒制少用30%的油，汤底才不会浑浊。不过新手容易手抖放多盐，得尝过再补。浇卤水那步关键，得用勺子背轻磕碗沿，让卤油浮起来才香。