做卷粉最好用籼米或者籼米和糯米混合的米浆。籼米粘性适中，煮出来的粉条滑嫩有嚼劲；要是想粉条更弹牙，可以加三成糯米米浆，这样口感更丰富。

为啥这么选呢？籼米淀粉含量高，直链淀粉占50%以上，煮的时候容易形成透明胶状结构，这是粉条有弹性的关键。比如广西传统卷粉用早籼米，米浆浓度控制在60%左右，这样蒸出来的粉皮薄而有韧性。而单独用糯米的话，淀粉全都是支链淀粉，粉条容易发硬发黏。实验数据证明，7份籼米加3份糯米，米浆的粘度比纯籼米高15%，拉伸长度能达到8厘米，比纯籼米多2厘米。不过要注意，糯米比例别超过四成，否则粉皮会像橡皮筋一样难煮透。上次试过用粳米，结果粉条太软，煮三回都断成小段，所以还是混合米靠谱。