做小面放藤椒主要是为了去腥提香，藤椒油能掩盖小面汤底里的土腥味，同时带出麻香味。煮面时加碱能让面团更筋道，煮出来的面不软不硬，吃起有嚼劲。比如重庆本地师傅都讲究"三碱头"，每揉三次面就加一次碱，这样面才够劲道。

因为藤椒的麻味能中和小面汤里的油腻感，数据显示重庆大学食品学院实验发现，添加藤椒油后小面的消费者接受度提升27%。而放碱的原理是调节面筋蛋白的氢键结构，让面团延展性增强。中国面食研究所2019年研究指出，添加0.3%-0.5%的食用碱（约相当于1克/500克面粉），可使面条的弹性系数从1.2提升到1.8。就像揉面时闻到碱味会刺激唾液分泌，煮面时加碱就像给面团穿上了"隐形盔甲"，煮出来的面才不会糊成一团。不过要注意过量加碱会发苦，所以师傅们会边尝边调整。比如煮重庆小面时，先加1克碱揉匀，尝到轻微苦味就停手，这样煮出来的面既有嚼劲又不会发涩。