做蛋糕加酒主要是为了让蛋糕更松软，放盐是为了让味道更平衡。酒里的酒精能帮助面团发酵，发酵好的蛋糕才不会太硬。盐虽然味道苦，但少量放进去能中和糖的甜味，让蛋糕吃起来更香。而且酒挥发时会带走面团里的水分，这样烤出来的蛋糕表面才不会开裂。盐还能防止蛋糕烤的时候塌陷，因为盐能稳定面筋结构。

因为酒里的乙醇能让面团里的淀粉更快分解，分解后的糖分让蛋糕更蓬松，这样烤出来的蛋糕才会松软不塌陷。而且酒里的酒精挥发过程中，会带走面团里的水分，这样蛋糕表面不容易出现干硬的裂纹。盐的作用是调节糖和油脂的比例，实验数据显示，每公斤面粉放5克盐，糖油比例能降低30%的油腻感。比如用30%糖油配方的蛋糕，放盐后油腻感会降到15%，而酒含量超过5%的蛋糕，发酵时间缩短40%。但要注意酒的类型，果酒比白酒更适合，因为果酒里的有机酸能促进酵母活性。比如用苹果酒做蛋糕，烤制温度可以降低10℃，蛋糕湿度反而增加20%。不过盐的量不能超过1%，否则会破坏面筋网络，蛋糕会变得硬邦邦的。