蒸皮皮虾要开大火，水开后再蒸8到12分钟最熟透。火太大容易夹生，太小会老，时间不够不入味。先放虾进蒸锅，等水烧开了再计时，这样虾肉能均匀受热。

有人试过不同时间，8分钟夹生，10分钟刚好，12分钟肉就有点老。实验发现虾肉蛋白质凝固需要120度高温，持续8分钟足够。火候控制好，水开后再计时，这样误差小。蒸锅盖子别漏气，蒸汽才能把腥味逼出来。有人用筷子戳虾身，能轻松穿透就是熟了。别贪多蒸太久，否则肉质会变硬像橡皮。