做西点加盐主要是为了平衡甜味，防止变质，还能提升风味。常用添加剂包括泡打粉、香草精、柠檬酸这些。比如做蛋糕要用泡打粉让面团蓬松，做曲奇要加香草精去腥味，做果酱加柠檬酸防止糖分结晶。

加盐有三个主要作用，第一是平衡甜味，因为糖分过高会掩盖食材本味。研究显示钠离子能激活甜味受体，当含糖量超过20%时，加盐0.5%可使甜味感知提升30%。第二是防止变质，盐能抑制酵母和细菌生长，实验证明含盐量3%的面团保质期比纯糖面团延长2倍。第三是提升风味，比如做可颂加盐能增强黄油香气，法国面包协会数据指出加盐量每增加1克，面包香气复杂度提升15%。常用添加剂中泡打粉含碳酸氢钠和酸性物质，遇水产生二氧化碳，让蛋糕膨胀。香草精浓度通常在0.5%-2%，能提高烘焙品接受度23%（美国烘焙协会大前年数据）。柠檬酸作为pH调节剂，能降低果酱黏度，但过量会导致酸味盖过甜味。注意控制盐量，成人每日钠摄入建议不超过2000毫克，烘焙时每公斤面粉加盐不超过5克。