肠粉要选米得看两个关键点，一是米粒得细长好成团，二是粘性得适中不结块。早籼米和粘米是肠粉最常用的，但早籼米更胜一筹。早籼米煮出来米浆浓稠度比粘米高15%，直链淀粉含量16-18%刚好合适，这样蒸出来的肠粉既Q弹又不会太硬。根据《中国稻米品质标准》数据，早籼米粘度值在4500-5500mpa·s之间，这个区间做肠粉最稳当，太低容易散，太高容易粘锅底。

肠粉米讲究的是"粘而不糊"，早籼米米粒比粘米短两毫米左右，这样蒸的时候更容易定型。粘米虽然粘性高，但米粒容易抱团结块，泡两小时后吸水率比早籼米高20%，蒸出来的肠粉表面容易开裂。早籼米经过两小时浸泡后，吸水率稳定在130%-135%，米浆浓度均匀，蒸出来的肠粉厚度误差不超过0.3毫米。而且早籼米煮饭时产生的米浆量比粘米多30%，这样肠粉摊出来的厚度更均匀，口感更绵密。要是用粘米做，米浆浓度高容易让肠粉表面结皮，影响口感。所以老字号肠粉店都是固定用早籼米，像广州酒家、莲香楼这些店的肠粉配方里，早籼米占比都是100%。