煮皮蛋要水开后再放进去，中火煮12到15分钟最合适。煮的时间太短容易让蛋白没凝固，煮的时间太长容易让蛋白变硬蛋黄发苦。煮的时候要盯着看，别把锅烧干了。

为什么说煮12到15分钟？首先皮蛋壳比较厚，水开后再下锅能保证受热均匀。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡蛋蛋白凝固需要70-80摄氏度持续加热，而水沸腾后温度稳定在100度左右，这样12分钟足够让蛋白完全凝固。但不同地区水质不同，如果水含矿物质多，可能需要多煮2分钟。另外煮的时间超过15分钟，蛋黄里的硫化氢就会和蛋白质结合，产生苦涩物质。有个小技巧，煮好后立刻用冷水冲5分钟，能防止蛋白散开。我试过煮10分钟的和煮15分钟的，煮10分钟的蛋黄还是软的，煮15分钟的蛋白边缘都裂开了。所以时间控制在中间值最保险。