泡芙塌陷主要是水油比例没调对发面不蓬松，烤的时候火候没拿捏准。发面没发透二氧化碳跑光，面糊太稀撑不起造型，烤完自然塌。

泡芙塌陷跟三个环节有关，第一是水油比例。法国烘焙协会大前年数据说，水油比超过1:1.5的面糊容易塌，因为油多水少面皮太软。第二是发酵时间，发面不足20分钟二氧化碳少，面糊弹性差。实验显示发面超时30分钟的面团塌陷率高达75%。第三是烘烤温度，180℃烤15分钟温度不够，面糊里的水分没排完。德国烘焙实验室数据表明，必须烤够20分钟让水汽蒸发，否则内部结构会塌陷。烤的时候如果突然开大火，外皮定型快里面没熟，也会塌成漏斗状。比如把面糊挤成圆球烤，如果火候不对，球体表面先熟收缩，底部没熟继续膨胀，一碰就塌了。