做面包为啥要放盐巴？因为盐巴能让面团更团结，防止发好的面团刚烤完就塌下来。盐巴还能当“闹钟”，告诉酵母别疯长，让面团膨胀得均匀。没有盐的话，面团发得快但结构松散，烤完像棉花一样软塌塌的。

其实盐巴和酵母是搭档，盐巴能控制发酵速度。酵母在盐巴存在时，会把糖分转化得更快更稳，比如pH4.5-5.5的酸碱度最适合酵母工作。如果面团没放盐，酵母容易乱来，发酵时间可能从2小时变成5小时，还可能发过头变成蜂窝状。实验数据表明，盐分占面团总重量1.5-2%时，烤出的面包最扎实。比如盐巴浓度低到0.5%，面团会发得特别快但易塌；超过3%的话，酵母会被压垮，发酵时间反而变长。所以放盐就像给面团穿了个隐形盔甲，烤的时候不容易变形，切开能看到均匀的气孔，这就是所谓“手套膜”效果。