皮蛋瘦肉粥的米要煮15-20分钟，水开之后再下肉末和皮蛋，十分钟再放盐和胡椒粉。要是米没煮透粥会夹生，肉末容易老，皮蛋放太早会碎掉。

为啥是这个时间呢？普通大米吸水率大概70%，煮15分钟米粒能吸饱水分变软糯。水开后再下肉末是因为高温会让肉末快速收缩变老，先煮米再放肉能保持嫩滑口感。皮蛋需要放是因为它的碱性强，早放容易把米粒煮散。根据《中华美食大全》数据，米水比例1:8时，15分钟能煮出颗粒分明不粘锅的粥，超过20分钟米会煮成糊状。像用珍珠米的话吸水率更高，得延长到18-22分钟，不然粥会太稠。要是用高压锅的话，米煮8分钟就够，但传统砂锅得慢慢熬才能出那个米油。