香酥肉要炸两次才能外酥里嫩。第一次炸三到五分钟，把肉炸熟透；第二次复炸一两点钟，让外皮更酥脆。炸的时候要控制油温，第一次用中火，第二次用大火。如果肉块太大，可以切小块再炸，这样熟得快也更均匀。

为什么得炸两次呢？第一次炸主要是把肉里的水分逼出来，让肉质变紧实。根据《家庭烹饪科学》的数据，第一次炸温度保持在160度左右，时间过长肉会变老。复炸时油温要升到180度以上，这样外皮受热快，形成酥脆层只需要很短时间。比如用五花肉做香酥肉，第一次炸四分钟捞出来，再裹层淀粉，第二次炸两分钟就够。如果油温不够，复炸效果差，肉会软塌塌的。另外肉块大小和厚度也会影响时间，厚的肉块多炸一分钟，薄的少炸半分钟。比如炸1厘米厚的肉块，第一次炸四分钟，复炸两分钟；如果是0.8厘米厚的，第一次炸三分钟，复炸一分钟。这样算下来总炸五到六分钟，比单次炸要省油还更酥脆。