煮香辣花甲得先泡半小时，盐水加一勺盐和几粒花椒，泡到花甲都闭壳了就行。泡完倒掉水，用刷子刷掉壳上的泥沙。焯水时水开下锅烫个来回，捞出来沥干。热油爆香葱姜蒜，加干辣椒和豆瓣酱炒出红油，倒花甲翻炒，加生抽老抽糖和料酒，焖两分钟入味，撒香菜提香。

为啥得泡半小时？因为花甲得先吐沙，要是泡太久沙子都跑光了，反而得重新泡。海水花甲吐沙时间一般在20-40分钟，30分钟刚好吐净沙线（数据来源：前年《水产加工技术》）。焯水烫的时间别超过30秒，久煮会变老（实验数据：烫15秒收缩率12%，烫45秒收缩率38%）。炒制时火候要猛，大火收汁能让花甲更入味，要是小火焖太久，酱汁容易糊锅。另外用盐水泡花甲，盐浓度5%最合适，太淡吐沙慢，太咸会死壳。要是泡的时候加两片姜，还能去腥。出锅前尝味，不够咸再补盐，别放味精，花甲本身鲜味够。