皮蛋一般能放三到六个月，放的时候要阴干不沾水。变质皮蛋会变绿发臭，切开蛋白发黄有黏液，蛋黄硬得像石头。吃之前闻闻有没有酸腐味，切开看看有没有霉斑。

放皮蛋的地方不能潮不能晒，温度别超过二十度，湿度别到百分之八十五。国家规定合格皮蛋保质期是四个月，超过这个时间容易长细菌。比如广东某厂测试，三个月的皮蛋细菌数是十万个，放半年就到三百万了。变质的皮蛋切开蛋黄像发霉的饼干，蛋白黏糊糊的像煮过头的蛋清。有次我试过把皮蛋装塑料袋放冰箱，结果三天就长出绿毛，切开全是黑点。所以放皮蛋得用透气容器，别用密封袋。