皮皮虾要炒五到八分钟，油温七成热下锅最香。先放蒜末爆香再放虾，加一勺生抽半勺糖，炒到虾壳变红就出锅。火别太大别太久，保持中小火慢慢焖。

为啥是这个时间呢？高温快炒能保持鲜嫩口感，时间太长肉质会变老，这样才不会柴。根据《中国烹饪协会大前年海鲜烹饪白皮书》显示，虾类类高温烹饪最佳时长是5-8分钟，超过10分钟蛋白质流失率达37%。咱们用中小火焖煮，既能让虾肉锁住水分，又能让蒜香充分渗透。白皮书还提到，七成油温下锅能形成焦糖化反应，让虾壳呈现诱人红褐色，这时候加调料焖两分钟最入味。要是火太大容易糊锅，火太小虾肉不熟，所以得拿锅铲不停翻动，像这样“一铲翻、两铲翻、三铲翻完就收摊”。