打蛋清要打够时间，时间不够会影响口感。通常需要打5-7分钟至硬性发泡，这时候蛋白霜能立住尖尖的尖。为什么要冷藏隔夜呢？因为冷藏能让蛋白质充分结合水分，形成更稳定的泡沫结构。比如有人试过没隔夜直接用，结果烤出来壳脆但内芯塌陷。

这是因为温度变化会影响蛋白的稳定性。实验数据显示，常温下打发的蛋白在烘烤时水分流失快，导致外壳脆但内芯湿黏。而冷藏隔夜后，蛋白中的水分均匀分布，形成更致密的蜂窝结构。比如某烘焙论坛有位老师傅分享过，隔夜后的蛋白膨胀率比现打的高15%，外壳酥脆度提升20%。具体来说，冷藏能让蛋白质表面的疏水层更紧密，防止烘烤时水分快速蒸发。数据表明，冷藏12小时后，蛋白霜的pH值从6.8降到6.2，这种酸性环境更有利于蛋白质网状结构的形成。所以隔夜不仅是时间问题，更是利用低温让蛋白质发生物理化学变化，最终达到理想的膨胀效果和口感。