带鱼要炸两次才能酥脆不散架。第一次中火炸5分钟定型，捞出来晾两分钟；第二次大火炸3分钟上色，总共8-10分钟。炸两遍是因为带鱼带鱼皮薄肉嫩，头遍炸熟中间，二遍炸透表皮才酥。

为啥得炸两遍呢？带鱼本身水分多，头遍炸的时候油温160℃左右，把带鱼里的水分逼出来，这时候带鱼皮还没完全定型，捞出来晾两分钟等表皮收缩。二遍炸的时候油温提到180℃以上，带鱼皮瞬间受热变脆，这时候炸3分钟足够表皮酥脆。根据《家常海鲜烹饪手册》数据，单次油炸带鱼酥脆度只能维持45分钟，两次油炸后酥脆时间能延长到2小时。有的说炸三次，其实是头两次间隔晾皮，第三遍补炸，本质上还是两次油炸过程。炸的时间要看鱼大小，500克带鱼两次炸8分钟，750克要延长到10分钟。注意炸完别马上吃，等带鱼表面油花稳定了再吃最酥。