皮冻要熬够1小时到1个半小时才够嫩滑，中间得换小火慢慢炖。锅里的水别烧干，得看着泡沫冒得慢悠悠的。关火得等皮冻液凉透再倒进冰箱冷藏定型，这样冻出来的才Q弹不粘牙。

为啥得这么熬呢？胶原蛋白在60到70度才能慢慢溶解，时间太短胶原蛋白分子链没缠住，冻出来就硬邦邦的。根据《中国烹饪科学》研究，熬1.5小时正好让胶原蛋白形成网状结构，但超过2小时高温会让蛋白质变性，反而变脆。有的朋友可能觉得时间不够，结果皮冻一撕就散，这就是没掌握火候的锅。关键得看着水面咕嘟咕嘟冒小泡，这时候换小火再熬40分钟最保险。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省火候，但普通锅还是老老实实守着火苗最靠谱。