烫个三十秒到一分钟，口感脆嫩不软塌，火候别超一分钟。要是时间太长，金针菇容易变得像橡皮筋似的黏糊糊的。

因为高温快烫能锁住水分和鲜味，数据表明超过90℃烫太久会流失30%以上的营养，而且纤维会变硬。比如市面常见做法是水沸后下锅，看到金针菇边缘卷曲就捞出来，这样既能保持脆度又能入味。要是烫个两分钟，口感就差得多了，很多餐馆老板都偷偷记着这个时间点。不过要是用火锅煮的话，得少烫十秒，免得被红油泡太久。