炸鸡要先用160到180度油温炸8到12分钟，复炸一次更酥脆。鸡块别炸太老，皮要黄脆肉要嫩，复炸能逼出多余油分。

为啥是这个时间呢？首先鸡肉内部要达到75度才熟透，食品科学说这样细菌都灭光了。第一次炸8分钟让肉定型，油温不够会散架。再复炸4分钟让外壳脆，油温高能带出焦香。根据中国烹饪协会数据，复炸比单炸酥脆度提升40%，但别炸超过总时间16分钟，否则肉会柴。油温每降5度得多炸2分钟，所以得盯着油温计。鸡块别堆太厚，炸的时候要翻动，不然外皮焦里生。撒点白芝麻更香，但别早撒，否则会软塌塌的。