马卡龙表面要晾干15到30分钟才能定型呢。晾干时间太短容易开裂，太长可能影响口感。最好放在阴凉通风处，别对着风扇吹。如果天气潮湿，可以盖一层油纸再晾。

这个时间是根据马卡龙壳的膨胀原理定的。当面糊中的水分蒸发到合适程度，蛋白膜就会形成保护层。实验数据显示，温度每升高5度，晾干时间要减少5分钟；湿度每增加10%，晾干时间需延长10分钟。比如北京三伏天晾15分钟就够，而南方梅雨季可能要30分钟。关键要看裙边是否自然卷起，像小裙摆那样就说明定型好了。如果晾干时发现表面有水珠，说明没干透，得再等会儿。不同烤箱温差大，最好用手指轻按测试，能微微回弹又不粘手就对了。