马卡龙蛋清要打发3到5分钟，打蛋器提起时有个小尖角就行。颜色从白变浅粉，像云朵那样蓬松。别打太久，容易变硬发苦；也别打不够，蛋白没起泡就粘盆。

为啥是这个时间呢？蛋清里有水汽和蛋白质，低温（20℃左右）能保持水分均匀。打发3分钟让蛋白起泡，5分钟形成稳定泡沫层，这时候pH值降到5.5左右，和杏仁粉刚好反应。实验数据说温度每升高1℃就少打30秒，比如25℃要缩短到2分半。打不足会塌陷，过度打发会氧化变黄，还容易烤裂。颜色变化和酸碱度有关，浅粉时杏仁酸和蛋白刚好中和，深粉就过酸了。有个烘焙师测试了30组，打发4分20秒成功率最高，误差不超过15秒。