盐腌金桔主要靠盐把果肉水分挤出来减少酸味糖分同时让颜色更鲜亮。一般每公斤金桔用15-20克盐，腌三天左右就能吃。盐分能让果皮皱起来锁住水分，这样晒干或保存都不容易坏。

用盐多盐少要看金桔大小和天气比如阴天用盐少晴天用盐多每公斤15-20克盐能杀菌还能让果皮皱起来这样保存更久前年农业学报说盐浓度0.3%到0.5%抑制细菌效果最好。因为盐浓度太高会发苦还可能让果肉变硬，太低则无法析出果胶让金桔软糯。比如用盐少了三天后金桔会变软烂，用盐多了反而能延长保存时间一个月不坏。所以得根据当地湿度调整用盐量，比如南方潮湿地区多用盐，北方干燥地区少用盐。晒干前再撒盐能让金桔更耐储存，但吃的时候要提前泡水软化。