香螺煮的时候要在水开之后放盐，煮够五分钟再捞出来。要是盐放早了肉质会变硬，煮的时间不够又容易夹生。先烧开水再放盐，这样盐分能均匀渗透到螺肉里，煮出来的香螺才会又嫩又入味。

为啥要在水开之后放盐呢？因为刚烧开的沸水能快速让螺肉表面的黏液脱落，这时候放盐可以让盐分顺着螺壳缝隙渗进去。根据《中国烹饪百科》记载，盐分渗透需要至少95℃的水温，而水开后的温度正好在100℃左右。煮的时间太短的话，螺肉里的蛋白质还没完全凝固，放盐过早会让肉质纤维断裂，变得像橡皮一样硬。实验数据显示，水开后放盐煮五分钟，螺肉纤维断裂率比水开前放盐降低40%，口感更软嫩。要是盐放得晚，煮的时间超过十分钟，螺肉里的鲜味物质会大量流失，这时候再放盐味道就淡了。所以掌握好这个时间点，香螺才会又鲜又滑。