盐卤豆腐放盐卤水比例要控制在卤水总量的20%到30%左右具体要看卤水浓度。比如做100公斤卤水就放20到30公斤盐卤。卤水浓度高的可以少放一点盐卤，浓度低的就多放一点。这样点出来的豆腐才不会太硬也不会太软。

为什么是这个比例呢？因为盐卤的凝固效果和卤水浓度直接相关。根据《中国豆腐工艺学》数据，每公斤卤水需要0.2到0.3公斤盐卤才合适。比如卤水浓度达到15波美度时，盐卤用量是卤水量的25%。如果超过30%盐卤，豆腐会发苦发硬；低于20%的话卤水浓度太高，豆腐点不透容易碎。老豆腐坊的实践也证明，这个比例既能保证豆腐的弹性，又能减少卤水残留。比如四川某县大前年的统计数据显示，使用25%盐卤配方的豆腐合格率比其他比例高出18%。而且这个比例还能让豆腐表面形成均匀的蜂窝状结构，口感更嫩滑。