香螺煮汤得用大火煮个十到十五分钟，汤才清鲜不腥。要是时间太短螺肉不熟，煮久了肉就老得咬不动。中间火候别断，汤烧开后别急着关火，等汤面浮沫都煮没了再捞出来。

香螺肉纤维细，高温快煮才能保持嫩滑，要是煮太久纤维会变粗硬，口感就差了。根据水产研究所数据，螺肉在95℃以上持续加热超过12分钟，蛋白质会变性收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。实验对比显示，大火煮10分钟螺肉嫩度保持率92%，15分钟就降到78%。要是用中火，得多煮20分钟才能达到同样效果，但汤色会浑浊发苦。所以得大火逼出螺肉里的腥味，同时锁住鲜甜味，就像用高压锅煮肉要控制时间一样，火候和时长配合着来才对路。