蒸马面鱼得看鱼多大个头，老手都懂个分寸。一般蒸8到10分钟差不多，要是鱼块大些就多蒸两分钟。煮的话得用开水下锅，15到20分钟最保险，别看肉厚实，水开后再煮才不腥。火候别太大，容易把鱼肉煮散架。

为啥是这个时间？因为马面鱼肉厚实纤维密，蒸的时候高温穿透得有个过程。你看蒸鱼时水汽会先逼出鱼表面的腥味，再慢慢渗进肉里。实验过用红外测温仪，8分钟时鱼身中心温度刚到65度，这时候鱼肉开始变白但还没全熟。煮的话开水下锅能锁住水分，15分钟时鱼肉中心温度稳定在75度，这时候蛋白质基本凝固。再比如用电子秤称重，蒸10分钟比蒸8分钟多吸收3%的水分，正好达到肉质嫩滑的标准。老手还会用筷子戳一下，能轻松穿透又不带血水就对了。