炸马蹄肉丸要掌握好时间跟比例。肉丸用马蹄和肉按六四混合，每个丸子拳头大小，油温烧到冒小泡再下锅。炸到浮起来就捞出来，全程别超过五分钟。马蹄要切滚刀块泡盐水防止氧化，肉馅加淀粉水搅上劲。炸完捞出来沥油，外皮酥脆里头带粉糯。

为什么这么讲究这个时间跟比例？首先油温太低肉丸会吸油变软塌，数据说160度炸三分钟最合适，这时候外皮能结硬壳。肉和马蹄比例六四混合，肉多会散架，马蹄多容易炸碎。实验发现马蹄泡盐水后体积缩小三成，所以现做现切才好控制。炸太久肉丸会变硬，测试显示超过五分钟口感下降明显。关键要分两次炸，先中火定型再大火上色，这样外皮不会焦糊。马蹄肉丸的灵魂在于肉馅要搅够时间，淀粉水能让肉丸挂住马蹄碎，这样咬下去能同时吃到肉香和脆感。