盐卤豆腐要放盐卤和水比例是1:3到1:4，加两钱石膏粉，煮开倒进模具冷藏定型。盐卤浓度太高豆腐会太硬，太淡则不成型，石膏粉多放会变老，少放就发黏。

为啥是这个比例呢？盐卤浓度和石膏活性是关键。实验数据表明，1升水配30克盐卤时石膏凝固点刚好，超过这个量豆腐会像橡皮一样硬，低于则像豆腐脑一样软塌塌。石膏粉每公斤需要盐卤量是30-40克，超过50克石膏会失效，低于20克凝固不彻底。温度太低（低于80℃）盐卤活性下降，得延长煮的时间；温度太高（超过100℃）石膏会分解，所以得用文火慢煮。有人试过1:2比例，结果豆腐切不动，像铁板一块；有人用1:5，豆腐煮完直接散了。所以按1:3到1:4最保险，石膏2钱刚好够用，煮开时搅两下让石膏化开，倒模后冷藏4小时最嫩。