盐水鸡要腌透得放够盐但别太多容易过咸。老手都说得用两汤匙盐腌三刻钟，再调汁淋上去。调料比例是生抽三汤匙、老抽半汤匙、糖一汤匙、料酒两汤匙，撒葱花。

为啥是这个量呢？盐是关键得渗透鸡肉纤维。实测盐和水的比例是1:10，两汤匙盐配两斤鸡刚好。生抽提鲜老抽上色糖平衡咸淡，料酒去腥不能少。广东人腌鸡盐少点汁多，四川人盐多汁浓，但普通做法折中两汤匙盐最保险。老手腌鸡前都会用筷子戳洞让盐进得均匀，腌三刻钟足够入味又不老。调汁要等鸡肉晾到温热再淋，冷汁会收缩变硬。