腌制杨梅干得用五钱盐每斤，分两次放。头次放盐腌三天让梅子吸饱咸味，之后倒掉盐水换新盐水再腌三天，晒干就成。

为啥是这个数啊？盐分得够压住细菌不让烂，但也不能太咸。根据农业局大前年数据，梅子含水量约75%，每斤配50克盐（约5%）刚好让盐分渗透到果肉里。头次腌三天让果肉细胞吸饱盐，之后换盐水避免盐分堆积过咸。晒干时水分降到30%以下，这时候梅子才会硬邦邦的。要是盐少了梅子三天就烂，盐多了晒干后硬得咬不动。就像煮咸鸭蛋，头次腌是入味，二次腌是定形，晒干是锁住咸香。