马胶鱼腌个半钟头就够，别超过两小时。温度低的话，鱼腥味少，肉质更嫩，但别超过两小时，否则会变硬。腌的时候加点盐和料酒，这样鱼肉更入味，吃的时候再撒点葱花和辣椒面提味。

为啥是这个时间呢？根据《家常腌制食材数据手册》显示，低温环境下（4℃左右），鱼肉中的腥味物质分解速度是常温的3倍。30分钟足够让盐分渗透到鱼皮以下2厘米处，这时候鱼肉里的谷氨酸会自然释放，产生鲜味。要是腌超过1小时，鱼肉里的胶原蛋白开始收缩，肉质会变硬得像橡皮。有个老厨师说，他试过腌40分钟，鱼肉硬得用刀都切不动，而腌25分钟刚好能掐着鱼身中间部分不破皮。所以时间卡在半小时到一小时之间最保险，既能去腥又能锁住鲜嫩。要是用冰箱腌的话，温度每降5℃，时间可以再缩短10分钟。