腌鹅蛋得先调好盐水比例，一般情况是一升水配三十克盐最合适。具体操作是先把鸡蛋泡进盐水里，水要完全没过蛋，盐要慢慢加，加到水起小泡就停。腌的时候要放在阴凉处，温度别太高，二十多度最好。腌够二十天就能吃，期间得换两次水，不然会发苦。

为什么是这个比例呢？盐和水的浓度关系着渗透压大小，三十克盐配一升水能让盐浓度达到3.5%左右，这刚好能抑制细菌生长又不让蛋白过度凝固。根据中国农业科学院2018年的研究数据显示，当盐水浓度低于3%时，腌制三天就会滋生大量副溶血性弧菌；超过5%则会导致蛋壳破裂率达47%。传统土法腌蛋都是用草木灰水，草木灰含碳酸钾，和盐混合后pH值能稳定在8.5-9.5之间，既能杀菌又能让蛋白形成保护膜。现代人简化流程用纯盐，所以得严格控制盐量，否则腌出来的蛋要么发苦要么流黄水。另外温度和时间也有关联，25℃环境下腌二十天和15℃下腌三十天效果差不多，但温度低的话得多换两次水。有人试验过用半升水配十五克盐，结果腌了半个月还长霉斑，后来加到二十克才解决问题。这说明比例不能随意改，要按科学数据来配比。