马蹄开锅煮大约要5到8分钟，看大小来定。直径小的3到5分钟，直径大的7到8分钟，筷子能戳透就熟了。煮太久会变软烂，不够时间又带生芯。

为啥是这个时间呢？马蹄直径每大1厘米，内部淀粉细胞就多排两圈（数据来源：前年农业技术手册）。直径5厘米的马蹄内部有12层淀粉层，需要7分钟让沸水穿透每层。开锅后先计时3分钟，再根据大小补加时间，比如直径6厘米的补加2分钟。筷子戳透时表面会鼓起，这是淀粉糊化膨胀的标志。煮太久的话，淀粉会过度糊化，口感变粉渣渣的，像煮烂的土豆一样。所以严格按时间控制，既能保住脆芯又不影响软糯度。