煲马蹄甘蔗水要烧开后转文火慢炖三十分钟到一小时，甘蔗切段三到四节，马蹄剥壳保留二十颗左右，中间加三片姜和两颗红枣。水开先下甘蔗和马蹄，等气泡变小了再放姜红枣，开盖看是否起大泡。

为啥要这么煮呢？因为甘蔗纤维和马蹄淀粉需要文火分解才能释放甜味，甘蔗含糖量18%的数据显示，每半小时翻动一次能加速糖分溶出。而且马蹄的果胶需要四十分钟以上才能软化，如果煮太久会发苦。研究说水沸后转文火总时长不超过1.5小时，超过这个时间水溶性维生素会流失。就像先放硬的甘蔗和马蹄，等它们变软了再加姜红枣，这样姜的辛辣和红枣的甜味能更好地渗透进去。有人试过煮四十分钟，测出来水里的蔗糖浓度是28.5%，比煮三十分钟的26.3%高，但煮超过小时的浓度反而下降到25.8%，说明时间太长会破坏糖分结构。所以掌握这个时间点，既能保留营养又不会糊底，就像烧开水先大火后小火一样，有讲究的。