炸马铃薯得看火候和油温，先炸五分钟定型，再复炸两次，总共得8分钟左右。油温得控制在180到200度之间，复炸能让外皮更脆。别用太大油量，否则容易炸糊，得用中小火慢慢炸。

为啥得复炸两次呢？第一次炸是让土豆定型，把水分逼出来，这时候外皮还没完全脆。数据说土豆淀粉在160度会糊化，180度以上才会形成脆壳，所以得等油温达标再下锅。复炸时油温再升5度，让外皮里的脂肪渗透到淀粉间隙，脆度能提升30%以上。有个实验对比过，单炸的脆度是2分，复炸两次能到4.5分（满分5分）。关键得看油温，180到200度最合适，炸两次才脆。