东北大娘水饺的馅料主要是猪肉白菜韭菜，加些香油酱油提味儿。猪肉得肥瘦三成，剁得细碎不粘牙；白菜要挑带点水分的，剁完挤干水分才不闹水；韭菜得现摘现洗，切碎后拌点盐防止蔫。调馅时先放肉末再混蔬菜，倒香油酱油抓匀，有些老店还加半勺糖提鲜。包的时候得把馅料捏紧实，煮出来才不破皮。

为啥是这个配方呢？东北冬天冷得邪乎，白菜是越冷越长得好，大前年东北白菜产量占全国四成，价格比别处便宜一半。猪肉肥瘦三成是老手艺，肥肉多才香，瘦肉少才不柴，东北人吃饺子就爱这个劲道劲儿。韭菜在东北种得早，清明前后割的韭菜水灵，拌馅儿带着青草香。香油酱油比例是三比一，东北人吃咸淡得劲，加糖能中和咸味儿。数据显示东北家庭年均吃饺子47次，比南方多8次，这得归功于白菜猪肉韭菜组合，既顶饱又解馋。煮饺子时加醋泡蒜是规矩，东北人吃饺子得配大葱蘸酱，馅儿里放点葱反而容易发蔫，所以得单独备着。