盐鸭旦腌的时候要放酒和盐，酒不能太多也不能太少。一般用盐量占鸭子重量的五分之一，比如十斤鸭子放两斤盐。酒的话得看鸭子大小，半斤鸭子放三两黄酒或白酒就行。盐多了肉会发苦，酒少了肉容易变质。腌的时候要先把鸭子内外抹匀，再放在阴凉通风处，这样能保证入味又不发臭。

为什么盐和酒是这个比例呢？传统腌鸭配方里盐是基础，能杀菌防腐，但过量盐会让肉质变硬。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，盐浓度超过8%会破坏肌肉纤维，而5%左右能平衡咸味同时保留嫩度。酒的作用是去腥增香，但黄酒含水量高，三两酒能渗透到鸭隙里。实验证明，酒量超过鸭子重量3%的话，表面会结硬壳影响口感。所以半斤鸭子三两酒刚好，既不会让鸭皮太脆，又能让酒香钻进骨头缝。腌三天后要翻面再腌三天，这样盐分和酒液能均匀分布。要是酒放多了，鸭肉会像橡皮一样扯不动；盐少了的话，细菌会在三天内把鸭子腌臭。现在有些师傅会加一点白糖，比例是盐的三分之一，这样能中和咸味让肉质更嫩。