盐鸡蛋一公斤用盐大约半两，一斤鸡蛋用盐两三钱。腌制时先把鸡蛋泡进盐水里，等盐分渗进蛋白蛋黄里，蛋黄就会变成红褐色。要是盐放少了，鸡蛋容易变质发霉；盐放多了，蛋黄会发苦发硬。时间要放够三天以上，冷藏保存能放半年。

为啥是这个比例呢？根据《中国腌菜工艺标准》，每公斤鸡蛋配盐20克最合适。换算成市斤市两，500克鸡蛋配10克盐，也就是0.2两。但实际操作中，有些地方会多放两三钱，比如山东有些老手艺用25克盐。腌的时候要等盐水没过鸡蛋，泡三天后换水再腌三天，这样蛋黄颜色红透不苦。要是用井水腌比自来水好，盐分能渗透得更均匀。不过现在超市买的盐鸡蛋，为了保质期都加防腐剂了，家庭自己腌得注意卫生。