焯水要冷水下锅烧开后关火捞骨头。这样血水能慢慢析出来浮在汤面上，3到5分钟就能把浮沫撇干净。要是开水下锅直接焯的话，血沫会直接炸开粘锅底，还容易让汤变浑浊。

为啥是这个时间呢？因为骨头里的血水和杂质在冷水里慢慢受热会均匀释放。根据《家常菜百科》的数据，焯水超过5分钟会破坏骨头里的胶原蛋白，导致汤变腥还发苦。而时间太短的话，比如1分钟，血沫根本没时间浮上来，反而会残留在肉里影响口感。就像烧开水一样，水烧到100度才能让杂质快速凝固，骨头焯水也是这个道理。要是焯完水不捞干净，后续炖汤的时候浮沫会越熬越多，整锅汤都变浑浊发苦。所以关火后多撇两遍浮沫，汤才清亮不腥。