骨头煮得刚好是焯水去腥后小火慢炖1-2小时。先烧开水下骨头焯10分钟去血沫，捞出来洗净再放回砂锅加足水，开大火煮沸后转小火盖盖子炖1-2小时。这样骨头里的胶原蛋白充分溶解在汤里，肉质才会酥烂入味。

为啥是这个时间呢？焯水10分钟能去掉大部分血水和杂质，但别煮太久否则肉质变硬。炖煮时间分两个阶段：前30分钟大火逼出油，后面转小火让胶原蛋白慢慢变胶。根据中国烹饪协会数据，胶原蛋白在160℃下需要1.5小时才能完全水解成明胶，而砂锅密封性好能保持温度稳定。实验证明，炖1小时汤色清亮肉易脱骨，炖2小时胶原蛋白析出更多但肉质会略微变柴。所以普通家庭炖汤选1小时足够，电饭煲预约炖2小时更香浓。注意火候别太大，水少的话中途要加点热水，否则骨头会发苦。