骨头汤要熬够2-3小时才能变奶白色，中途不能加水，大火煮沸后转小火慢炖。先放焯水去腥的骨头，加足量冷水没过骨头，用勺子撇净浮沫。等汤色变白时，改小火再炖1.5-2小时最合适，收汁前尝咸淡调整。

因为里的脂肪和胶原蛋白需要高温长时间才能溶解到汤里，所以火候和水量控制很关键。根据《中国烹饪科学》测试数据，1小时只能析出30%的脂肪，2小时才能达到60%的奶白色，超过3小时脂肪会过多导致汤浑浊。比如牛骨熬2小时汤色最透亮，猪骨需要3小时才能出奶白，而且必须用砂锅保持持续沸腾。中途加水会稀释脂肪浓度，所以只能加开水，并且要等汤重新沸腾后再继续炖。比如测试发现，中途加水一次的汤奶白色比不加水少40%，而加水两次的奶白色减少70%。收汁时开大火让汤面微微起泡，这样奶白色会更浓郁。