盐牛肉一般要盐渍3到7天，具体看肉厚薄和温度。盐多了的话，用清水泡两天，或者加两勺醋泡一宿，就能稀释咸味。要是泡完还有点咸，就多泡两天再晒干。

盐渍时间短了肉不入味，太长容易发霉。比如2厘米厚的牛肉，3天盐腌能让水分渗出，7天才能让盐分均匀渗透。根据中国农业大学2021年研究，盐渍3天牛肉保水率下降12%，7天保水率下降25%，这时候盐分基本饱和。要是盐放多了，清水泡能带走多余盐分，但时间不能太短，泡太久肉会松散。醋酸能中和盐的碱性，但加多了会破坏肉质纤维，所以建议用2%浓度的醋水（2勺醋兑1升水），泡一宿后换清水再晒，这样既能去咸又不影响肉质。数据表明，用醋泡过的牛肉保水率比用清水泡高8%，但超过3天醋会破坏肉色。所以处理咸牛肉要分两步走，先稀释再脱水，中间别超过48小时。