盐和醋兑水比例一般是1:10，盐多醋少，能提鲜去腥，还能中和食材的酸碱度。比如腌萝卜用这个比例，盐能渗透细胞让萝卜变软，醋的酸味能杀灭细菌，同时不让萝卜太酸。要是比例调反了，盐少醋多，菜会发苦还容易坏。

为什么盐比醋多这么多呢？盐的钠离子浓度高，1克盐含39%钠，醋酸浓度才5%左右，1:10刚好平衡味道。比如腌500克萝卜，放5克盐（约半勺）和50克醋（两汤匙），水加到500克，这样盐能渗透每个细胞，醋的酸味不会集中在表面。数据证明，盐浓度超过3%时杀菌效果最好，而醋酸浓度超过5%会破坏食材纤维。要是盐醋比例不对，比如1:20，盐渗透不进去，醋反而让萝卜表面发黏。时间也有讲究，腌1小时后味道就固定了，再放醋容易变苦。