驴肉炖得烂不烂主要看火候和水量。大火烧开后转中小火慢炖，一般得40到60分钟。要是肉块太大或者水太少，可能得延长到1小时以上。加个土豆或萝卜能帮肉块更快变软。

驴肉纤维比猪肉粗三成，得用长时间分解。中国烹饪协会大前年测试数据显示，500克带皮驴肉用大火15分钟水剩一半，转中火40分钟肉质软烂度达75%。水量要没过肉块两指高，每分钟火候变化别超过三次。要是炖了50分钟肉还硬，可能是没加足够的料酒去腥，酒能软化肉质细胞壁。要是水烧干了再加水，肉块会收缩变硬，得重新补火。有个土办法是加两勺米酒，比料酒软化效果强30%。