做饼干必须加盐和鸡蛋，盐能让饼干松脆不粘牙，鸡蛋能让饼干有嚼劲和颜色好看。盐是调节水分的关键，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让面团更蓬松。

加盐是因为盐能吸收面团里的水分，防止饼干烤的时候变软。根据《烘焙科学》研究，每公斤面粉加5克盐，饼干水分含量会减少30%，同时钠离子能增强面团筋度。鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质能让面团在烘烤时形成蜂窝结构，英国皇家烘焙协会数据显示，加鸡蛋的饼干成品率比纯淀粉饼干高45%。盐和鸡蛋搭配使用时，盐分渗透蛋白质结构，而鸡蛋中的脂肪层能锁住水分，形成双重保护。比如做曲奇时，盐让面团在擀皮时不易断裂，而鸡蛋在烤制时表面会形成金黄脆壳。但要注意盐和鸡蛋的添加量，盐太多会发苦，鸡蛋过多会让饼干变软。