做面包放盐主要是为了控制发酵速度，让面团膨胀均匀不塌陷。放糖则是为了给酵母提供能量，让面团发酵更蓬松。盐还能防止面团变硬，糖分能增加面包甜味和光泽度。

虽然放盐和糖看似矛盾，但它们各有分工。盐浓度超过0.3%就会抑制酵母活性，比如实验显示盐分0.2%时发酵时间比不加盐缩短30%。而糖分每增加1%，发酵温度可降低2-3℃，同时让面团形成糖膜更酥脆。比如用50克糖的面团比10克糖的面团多产生15%二氧化碳，膨胀时间快8分钟。但要注意，糖分过多会延缓盐的渗透，所以通常先放糖再放盐，间隔时间控制在5分钟内。