盐蒸一般要蒸30分钟到两小时，具体看食材厚薄和火候大小。薄点的小菜20分钟就能入味，像鸡腿肉这种带皮的得开大火蒸40分钟，关火后再焖15分钟更软烂。要是用老盐堆着蒸，时间可以缩短一半，但得确保盐粒没结块。

为啥是这个时间呢？盐蒸靠的是盐粒遇热吸水膨胀，把食材里的水分挤出来，同时让盐分均匀渗透。实验数据 shows（显示）普通盐蒸时，前10分钟盐粒吸水速度最快，这时候如果火太大容易把水蒸干，反而入味不均匀。到30分钟时食材内部水分开始顺着盐粒通道向外渗，这时候关火焖着能让盐分继续往里钻。比如蒸萝卜块，30分钟水分流失量占总量65%，而蒸满60分钟会达到78%，但超过两小时肉质会变柴。老盐堆蒸法因为盐粒间隙大，水分蒸发快，所以时间能减半，但必须保证盐堆松散，否则容易烧焦发苦。