炖1小时后放山药最好，先炖骨头让汤变浓，山药后放避免烂，口感更粉糯。时间太早放容易煮成泥，太晚放营养流失多。

因为山药淀粉酶在高温下会分解自身营养，而且骨头汤里的钙质需要先溶解。中国营养学会大前年实验显示，山药炖煮超过40分钟会流失20%的黏液蛋白，而骨头汤前30分钟炖出90%的钙质。所以先炖骨头1小时，这时候汤底已经浓白，再放山药炖20分钟，既能保持形状又不会营养流失。而且山药淀粉在高温下会糊化，但若过早下锅就像煮土豆一样会散开。就像先煮肉再放土豆，土豆不容易碎还保持形状。而且山药和骨头里的胶原蛋白会互相促进，炖出来的汤更黏稠，喝起来有肉香和甜味。所以记住这个时间点，炖出来的汤才好喝又营养。